المطاعم: القاعة والمطبخ وتكلفة المواد
كيف تحسب تكلفة المواد الأولية لطبق باستعمال البطاقة التقنية
باختصار
لحساب تكلفة المواد الأولية لطبق، اكتب بطاقته التقنية: كل مكوّن بكميته ووحدته وما يضيع منه عند التحضير، بثمن الشراء دون ضريبة. اجمع السطور، واقسم على عدد الحصص، ثم قارن النتيجة بثمن البيع دون ضريبة. في كاشير مهالي، تحسب البطاقة التقنية تكلفة المواد هذه.
قد يكون الطبق مطلوبًا كثيرًا، ومع ذلك لا يربح منه المطعم إلا القليل. ارتفع ثمن الدجاج عند المورّد، وكبرت الحصة من خدمة إلى أخرى، ولم يُحسب زيت الزيتون قط: الثمن في القائمة لم يتغير، أما الهامش فتغيّر. والطريقة الوحيدة لمعرفة ذلك هي حساب تكلفة المواد الأولية لكل طبق، أي ما تكلّفه مكوّنات الحصة الواحدة. والأداة التي تسمح بذلك هي البطاقة التقنية. يشرح هذا الدليل كيف تملؤها وكيف تستخرج منها ثمن البيع، ويكمّل صفحتنا حول كاشير المطعم التي تعرض طريقة اشتغال القاعة والمطبخ ككل.
ما هي تكلفة المواد الأولية لطبق، وما فائدتها؟
تكلفة المواد الأولية لطبق هي مجموع ما تكلّفه مكوّناته، لحصة واحدة، بالثمن الذي تشتريها به. ولا تدخل فيها الأجور ولا الكراء ولا الغاز: فتلك مصاريف أخرى تُتابع بطريقة مختلفة.
وحين نقارنها بثمن البيع، نحصل على نسبة تكلفة المواد: أي الجزء من الثمن الذي يدفعه الزبون ويذهب إلى مورّديك. وتفيد هذه النسبة في ثلاثة أمور:
- تحديد ثمن طبق جديد على أساس متين، لا بتقليد المطعم المجاور؛
- مراقبة كل طبق حين تتحرك أثمنة الشراء، قبل أن يذوب الهامش؛
- المقارنة بين التكلفة النظرية، أي تكلفة البطاقة، وما يستهلكه المطبخ فعلًا.
التاجر الذي يعرف تكلفة أطباقه العشرة الأكثر مبيعًا يعرف الأساس. لا داعي لحساب كل شيء في اليوم الأول: ابدأ بها.
ماذا يجب أن تتضمن البطاقة التقنية؟
البطاقة التقنية هي الوصفة المكتوبة للطبق، بكميات دقيقة وأثمنة. ولكي تعطي تكلفة صحيحة، يجب أن تحمل ستة عناصر:
- عدد الحصص التي تنتجها الوصفة. قدر الحريرة أو صينية البسطيلة تُحسب للتحضير كاملًا، ثم تُقسم.
- كل مكوّن، بما في ذلك ما يُنسى عادة: الزيت، والملح، والتوابل، والأعشاب، والخبز الذي يقدَّم مع الطبق، والصلصة المرافقة.
- الكمية ووحدتها دون لبس: غرام، كيلو، سنتيلتر، حبة. «حفنة» أو «مغرفة» لا تُحسب.
- المردود: الجزء الذي يبقى من المكوّن بعد التقشير أو التنقية أو نزع العظم. كيلو من البصل المشترى لا يعطي كيلو من البصل المقطع.
- ثمن الشراء دون ضريبة، لكل وحدة شراء، مع تاريخ الثمن.
- تكلفة كل سطر، ومجموع السطور، وتكلفة الحصة الواحدة.
والبطاقة التقنية مفيدة في المطبخ أيضًا: فهي تحدد الحصة التي تُقدَّم. طبّاخان يتبعان البطاقة نفسها يقدّمان الصحن نفسه، وتبقى التكلفة المحسوبة صحيحة.
كيف تنتقل من ثمن الشراء إلى تكلفة الحصة؟
يتم الحساب سطرًا بسطر، وفق ترتيب محدد. والترتيب هو ما يمنع الأخطاء.
- انطلق من ثمن الشراء دون ضريبة، كما يظهر في فاتورة المورّد وبوحدته: الكيلو، أو اللتر، أو الحبة، أو الصندوق.
- حوّل إلى وحدة الوصفة. يصبح الثمن بالكيلو ثمنًا بالغرام، والثمن باللتر ثمنًا بالسنتيلتر. هنا تتسلل الأخطاء التي تضرب الحساب في ألف. ويشرح دليلنا حول الشراء بالكيلو والاستهلاك بالغرام هذه الخطوة بالتفصيل.
- صحّح بالمردود. إذا كانت الوصفة تطلب وزنًا صافيًا، فاقسمه على المردود لتحصل على الوزن الخام الذي تشتريه: وهو الوزن الذي تدفع ثمنه.
- احسب تكلفة السطر: الكمية الخام مضروبة في الثمن للوحدة.
- اجمع ثم اقسم على عدد حصص الوصفة.
كيف تستعمل النسبة لتحديد الثمن أو مراجعته؟
تُقرأ النسبة دائمًا دون ضريبة في الجهتين: المكونات بثمن الشراء دون ضريبة، والطبق بثمن البيع دون ضريبة. الثمن المعروض في القائمة يتضمن الضريبة، فيجب نزعها قبل القسمة، بالنسبة التي تنطبق على نشاطك: وإذا ترددت، فاسأل محاسبك.
ولتحديد ثمن طبق جديد، ننطلق من الاتجاه المعاكس: تكلفة الحصة مضروبة في معامل تختاره حسب هدفك تعطي الثمن دون ضريبة، ثم تضاف إليه الضريبة. كل مطعم يحدد هدفه حسب الحي والزبناء وباقي المصاريف؛ والمهم أن تلتزم به وتراجعه.
وهناك احتياطان يجنّبانك القرارات الخاطئة:
- لا تحكم على طبق بنسبته وحدها. المشروب غالبًا نسبته منخفضة، لكنه يترك دراهم قليلة مع كل بيع؛ والطبق الرئيسي نسبته أعلى، لكنه يترك مالًا أكثر مع كل صحن. انظر إلى الأمرين معًا: النسبة المئوية والهامش الخام بالدرهم.
- قارن الأطباق فيما بينها. الطبق الذي تتجاوز نسبته بوضوح نسبة الأطباق الأخرى يستحق بطاقة جديدة، أو مورّدًا جديدًا، أو ثمنًا جديدًا.
ما الأخطاء التي تفسد الحساب؟
تتكرر الأخطاء نفسها في أغلب المطابخ:
- نسيان المردود. حساب الوزن الصافي بثمن الوزن الخام يقلل من تكلفة الخضر، واللحم بالعظم، والسمك الكامل.
- الخلط بين الثمن مع الضريبة ودونها في إحدى جهتي الحساب.
- الخلط بين الوحدات: ثمن بالكيلو يُطبَّق على كمية بالغرام، فتتضاعف تكلفة السطر ألف مرة.
- تجاهل المكونات الصغيرة: زيت القلي، والملح، والتوابل، والخبز، والصلصة المرافقة. كل واحد منها يبدو بلا أهمية؛ أما مجتمعة فلا.
- ترك الحصة تكبر. إذا كان الصحن المقدَّم أوفر من البطاقة، تتجاوز التكلفة الحقيقية التكلفة المحسوبة.
- الاحتفاظ بثمن شراء قديم. بطاقة محسوبة على أثمنة السنة الماضية تطمئنك دون وجه حق.
متى تعيد الحساب، وكيف تتحقق من صحته؟
أعد البطاقة كلما تغيّر ثمن مكوّن مهم أو مورّده أو جودته، ومع كل قائمة أطباق جديدة. الخضر والدواجن والسمك تتغير حسب المواسم: هي أول ما يجب مراقبته.
وتبقى تكلفة البطاقة تكلفة نظرية. ولمعرفة هل تُحترم، يجب مقارنتها بالمخزون الحقيقي: ما اشتريته ناقص ما تبقى، مقارنة بما كان يجب أن تستهلكه المبيعات. يكشف الفارق الحصص المبالغ فيها، والضياع غير المصرَّح به، والبطاقات الخاطئة. ويشرح دليلنا حول خصم المكونات من المخزون مع كل عملية بيع كيف تتابع هذا الفارق دون انتظار نهاية الشهر. والمنطق نفسه ينطبق في المقهى أو السناك، على العصير الطازج كما على السندويتش.
وفي المخبزة، يلتقي هذا الحساب مع ما يبقى دون بيع في المساء: يبيّن دليل تقليص ما لا يُباع في المخبزة كيف تعدّل الإنتاج.
مع كاشير مهالي، كيف تحسب البطاقة التقنية تكلفة المواد؟
كاشير مهالي منصة للكاشير والتسيير موجهة للمحلات التجارية في المغرب. في أنشطة الإطعام (المطعم، والمقهى والسناك، والأكل السريع، والمخبزة، والفندق أو الرياض)، هذا ما تقدمه في هذا الموضوع:
- البطاقة التقنية. لكل منتج وصفته: البيع يخصم المكونات من المخزون، وتُحسب تكلفة المواد.
- الوحدات. تشتري بالكيلو وتستهلك بالغرام، دون خطأ في الحساب بين وحدة الشراء ووحدة الوصفة.
- المشتريات. بطاقات المورّدين، وأمر الشراء، والاستلام الذي يغذي مخزون المكونات.
- المخزون. كل بيع يخصم من المخزون؛ ثم تُطالَع الحركات والتعديلات والملخص والتقرير.
- الضياع. يُصرَّح بالكسر والمنتجات المنتهية والهدايا مع السبب وصاحبه، ليُفهم الفارق بين النظري والحقيقي.
نصيحة عند الإدخال: اكتب في البطاقة الكمية الخام، قبل التقشير أو التنقية، لأنها هي التي تخرج من المخزون مع كل بيع.
ابدأ بأطباقك الأكثر مبيعًا: بطاقاتها ستخبرك أين يذهب هامشك.
أسئلة شائعة
هل تُحسب تكلفة المواد على الثمن مع الضريبة أم دونها؟
دون ضريبة في الجهتين: ثمن شراء المكونات دون ضريبة، وثمن بيع الطبق دون ضريبة. الخلط بينهما يفسد النسبة.
هل أحسب الزيت والملح والتوابل؟
نعم. زِنها مرة واحدة أثناء تحضير حقيقي، أو أضف سطرًا جزافيًا لكل طبق. إذا نُسيت، تثقل هذه المكونات الصغيرة الهامش مع الوقت.
ما النسبة التي يجب أن أستهدفها لتكلفة المواد؟
لا توجد نسبة واحدة تصلح لكل المطاعم: فهي تتعلق بالقائمة والحي وباقي المصاريف. حدّد هدفك الخاص، ثم راقب الأطباق التي تبتعد عنه بوضوح والهامش بالدرهم الذي تتركه.
هل تحسب كاشير مهالي تكلفة المواد؟
نعم، في أنشطة المطاعم: لكل منتج بطاقته التقنية، وتُحسب تكلفة المواد، ويخصم البيع المكونات من المخزون.
