Calculer le coût matière d’un plat avec une fiche technique

Un plat peut être très demandé et, pourtant, ne presque rien rapporter. Le poulet a augmenté chez le fournisseur, la portion a grossi au fil des services, l’huile d’olive n’a jamais été comptée : le prix sur la carte n’a pas bougé, la marge si. Le seul moyen de le savoir est de calculer le coût matière de chaque plat, c’est-à-dire ce que coûtent les ingrédients d’une portion. L’outil pour le faire s’appelle la fiche technique. Ce guide montre comment la remplir et comment en tirer un prix de vente. Il complète notre page sur la caisse de restaurant, qui présente l’ensemble du fonctionnement d’une salle et d’une cuisine.

Qu’est-ce que le coût matière d’un plat, et à quoi sert-il ?

Le coût matière d’un plat est la somme de ce que coûtent ses ingrédients, pour une portion, au prix où vous les achetez. Il ne comprend ni les salaires, ni le loyer, ni le gaz : ce sont d’autres charges, qui se suivent autrement.

Rapporté au prix de vente, il donne le ratio de coût matière : la part du prix payé par le client qui repart chez vos fournisseurs. Ce chiffre sert à trois choses :

• fixer le prix d’un nouveau plat sur une base solide, et non en copiant le voisin ;
• surveiller chaque plat quand les prix d’achat bougent, avant que la marge ne fonde ;
• comparer le coût théorique, celui de la fiche, avec ce que la cuisine consomme réellement.

Un commerçant qui connaît le coût de ses dix plats les plus vendus sait déjà l’essentiel. Inutile de tout calculer le premier jour : commencez par eux.

Que doit contenir une fiche technique ?

Une fiche technique est la recette écrite d’un plat, avec des quantités exactes et des prix. Pour qu’elle donne un coût juste, elle doit porter six éléments.

1. Le nombre de portions que produit la recette. Une marmite de harira ou un plateau de pastilla se calcule pour la préparation entière, puis se divise.
2. Chaque ingrédient, y compris ceux qu’on oublie : huile, sel, épices, herbes, pain servi avec le plat, sauce d’accompagnement.
3. La quantité et son unité, sans ambiguïté : grammes, kilos, centilitres, pièces. « Une poignée » ou « une louche » ne se calcule pas.
4. Le rendement : la part de l’ingrédient qui reste après épluchage, parage ou désossage. Un kilo d’oignons achetés ne donne pas un kilo d’oignons émincés.
5. Le prix d’achat hors taxes, par unité d’achat, avec la date du prix.
6. Le coût de chaque ligne, leur total, et le coût d’une portion.

Une fiche technique sert aussi en cuisine : elle fixe la portion servie. Deux cuisiniers qui suivent la même fiche servent la même assiette, et le coût calculé reste vrai.

Comment passer du prix d’achat au coût d’une portion ?

Le calcul se fait ligne par ligne, dans un ordre précis. C’est l’ordre qui évite les erreurs.

1. Partez du prix d’achat hors taxes, tel qu’il figure sur la facture du fournisseur, dans son unité : le kilo, le litre, la pièce, le carton.
2. Convertissez dans l’unité de la recette. Un prix par kilo devient un prix par gramme ; un prix au litre, un prix au centilitre. C’est ici que se glissent les erreurs d’un facteur mille. Notre guide sur l’achat par kilo et la consommation en grammes détaille ce passage.
3. Corrigez par le rendement. Si la recette demande un poids net, divisez-le par le rendement pour obtenir le poids brut à acheter : c’est ce poids-là que vous payez.
4. Calculez le coût de la ligne : quantité brute multipliée par le prix unitaire.
5. Additionnez et divisez par le nombre de portions de la recette.

Comment utiliser le ratio pour fixer ou vérifier un prix ?

Le ratio se lit toujours hors taxes des deux côtés : les ingrédients au prix d’achat hors taxes, le plat au prix de vente hors taxes. Le prix affiché sur la carte comprend la TVA ; il faut la retirer avant de diviser, au taux qui s’applique à votre activité : en cas de doute, demandez-le à votre comptable.

Pour fixer le prix d’un nouveau plat, on part de l’autre sens : le coût d’une portion, multiplié par un coefficient que vous choisissez selon votre cible, donne le prix hors taxes, auquel on ajoute la TVA. Chaque restaurant fixe sa propre cible, selon son quartier, sa clientèle et ses autres charges ; ce qui compte, c’est de s’y tenir et de la vérifier.

Deux précautions évitent les mauvaises décisions :

• Ne jugez pas un plat sur son seul ratio. Une boisson a souvent un ratio bas, mais elle laisse peu de dirhams par vente ; un plat principal a un ratio plus élevé, mais il laisse davantage d’argent à chaque assiette. Regardez les deux : le pourcentage et la marge brute en dirhams.
• Comparez les plats entre eux. Un plat dont le ratio dépasse nettement celui des autres mérite une nouvelle fiche, un nouveau fournisseur ou un nouveau prix.

Quelles erreurs faussent le calcul ?

Les mêmes erreurs reviennent dans presque toutes les cuisines.

• Oublier le rendement. Compter le poids net au prix du poids brut sous-estime le coût des légumes, de la viande avec os et du poisson entier.
• Mélanger TTC et hors taxes, d’un côté ou de l’autre du calcul.
• Mélanger les unités : un prix par kilo appliqué à une quantité en grammes, et le coût de la ligne est multiplié par mille.
• Ignorer les petits ingrédients : huile de friture, sel, épices, pain, sauce offerte. Pris un par un, ils semblent négligeables ; ensemble, ils ne le sont pas.
• Laisser la portion dériver. Si l’assiette servie est plus copieuse que la fiche, le coût réel dépasse le coût calculé.
• Garder un vieux prix d’achat. Une fiche calculée sur les prix de l’an dernier rassure à tort.

Quand refaire le calcul, et comment vérifier qu’il est juste ?

Refaites la fiche chaque fois qu’un ingrédient important change de prix, de fournisseur ou de qualité, et à chaque nouvelle carte. Les légumes, la volaille et le poisson varient avec les saisons : ce sont eux qu’il faut surveiller en premier.

Le coût de la fiche reste un coût théorique. Pour savoir s’il est tenu, il faut le confronter au stock réel : ce que vous avez acheté, moins ce qui reste, comparé à ce que les ventes auraient dû consommer. L’écart révèle les portions trop généreuses, les pertes non déclarées et les fiches fausses. Notre guide sur la façon de déduire les ingrédients du stock à chaque vente explique comment suivre cet écart sans attendre la fin du mois. La même logique s’applique dans un café ou un snack, pour un jus pressé comme pour un sandwich.

En boulangerie, le même calcul se croise avec les invendus du soir : le guide pour réduire les invendus d’une boulangerie montre comment ajuster la production.

Avec Caisse Mahali, comment la fiche technique calcule-t-elle le coût matière ?

Caisse Mahali est une plateforme de caisse et de gestion pour les commerces du Maroc. Dans les métiers de la restauration (restaurant, café-snack, fast-food, boulangerie, hôtel ou riad), voici ce qu’elle fait sur ce sujet.

• Fiche technique. Chaque produit reçoit sa recette : la vente déduit les ingrédients du stock et le coût matière se calcule.
• Unités. On achète par kilo et on consomme en grammes, sans erreur de calcul entre l’unité d’achat et celle de la recette.
• Achats. Les fiches fournisseurs, le bon de commande et la réception alimentent le stock des ingrédients.
• Stock. Chaque vente déduit le stock ; mouvements, ajustements, synthèse et rapport se consultent ensuite.
• Pertes. La casse, les produits périmés et les offerts se déclarent avec leur motif et leur auteur, pour que l’écart entre théorique et réel s’explique.

Un conseil pour la saisie : inscrivez sur la fiche la quantité brute, avant épluchage ou parage, puisque c’est elle qui sort du stock à chaque vente.

Commencez par vos plats les plus vendus : leur fiche vous dira déjà où part votre marge.