Fruits et légumes : changer ses prix chaque matin sans erreur

Chaque matin, le marché de gros fixe de nouveaux prix : la tomate monte, l’orange baisse, la fraise arrive. Entre l’ardoise de l’étal, la caisse et la mémoire du vendeur, trois prix différents peuvent circuler le même jour, et chacun coûte de l’argent ou un client. La solution tient en une routine courte et toujours identique : une liste des seuls changements, une seule personne qui met la caisse à jour, des ardoises écrites après la caisse, et un contrôle croisé avant d’ouvrir. Pour l’ensemble des besoins d’un primeur, voyez aussi notre page sur la caisse pour fruits et légumes.

Pourquoi un prix oublié coûte-t-il plus cher qu’il n’y paraît ?

Un prix non mis à jour ne fait pas une erreur : il en fait une à chaque vente, toute la journée.

• La caisse est restée au prix d’hier alors que l’achat a augmenté. Chaque kilo vendu l’est à perte, ou avec une marge trop faible. Personne ne s’en aperçoit au comptoir ; on le découvre, au mieux, en fin de semaine.
• La caisse affiche plus que l’ardoise. Le client paie un autre prix que celui qu’il a lu. Au Maroc, l’affichage des prix est une obligation envers le consommateur, et un client qui se sent trompé sur le prix d’un kilo de tomates ne revient pas.
• Le vendeur annonce un prix « de tête ». Il se souvient d’hier, arrondit, ou fait un geste. Ni la caisse ni l’ardoise ne gardent la trace de ce prix-là.

Quelle routine suivre chaque matin, du marché de gros à l’ouverture ?

La routine doit être la même chaque jour, faite dans le même ordre, par les mêmes personnes. Ce qui compte n’est pas la vitesse, mais qu’aucune étape ne saute.

1. Au marché, noter le prix d’achat de chaque produit, sur le bon du grossiste ou sur un carnet. Sans prix d’achat écrit, le prix de vente est deviné.
2. Au retour, calculer le prix de vente de chaque produit dont l’achat a changé, avec la méthode de la section suivante.
3. Faire la liste des seuls changements. La plupart des prix ne bougent pas d’un jour à l’autre ; une courte liste se relit mieux qu’un catalogue entier.
4. Mettre la caisse à jour, et une seule personne s’en charge, toujours la même, ou son remplaçant désigné.
5. Écrire les ardoises à partir de la caisse, jamais l’inverse. La caisse devient la référence, et l’ardoise en est la copie.
6. Faire un contrôle croisé avant d’ouvrir : trois produits pris au hasard, prix de l’ardoise contre prix de la caisse. S’il y a un écart, on revérifie toute la liste.

Comment calculer son prix de vente à partir du prix du marché ?

Le prix d’achat du matin n’est pas votre coût réel. Une partie de la marchandise ne se vendra jamais : les fruits abîmés au tri, les feuilles retirées, ce qui flétrit dans la journée. Le calcul se fait donc en quatre temps.

• Partir du prix d’achat du jour, frais de transport compris s’ils sont importants.
• Tenir compte de la part perdue au tri, en divisant le prix d’achat par la part qui reste vendable. Cette perte dépend de la famille : forte pour les fruits fragiles comme la fraise, la figue ou la pêche ; faible pour les produits robustes comme la pomme de terre, l’oignon ou la carotte. Mesurez-la vous-même sur quelques arrivages.
• Appliquer la marge de la famille, décidée une fois et revue de temps en temps, plutôt qu’une marge improvisée produit par produit.
• Arrondir à un prix lisible, au demi-dirham ou au dirham rond. Un prix simple se lit de loin sur l’ardoise et se rend plus facilement en monnaie.

Pour les produits qui perdent du poids ou s’abîment vite, le même raisonnement vaut que pour la viande ou le poisson : notre guide de la vente au kilo et des pertes du frais détaille le calcul du rendement.

Qui peut changer un prix, et comment éviter les prix « au jugé » ?

Un prix que tout le monde peut modifier n’est plus un prix. Fixez trois règles claires, et affichez-les si besoin derrière le comptoir.

• Une seule personne change les prix, le gérant ou son remplaçant. Les vendeurs encaissent aux prix de la caisse, sans les modifier.
• Aucun prix annoncé de vive voix qui diffère de l’ardoise. Si un client négocie un cageot entier, le geste passe par la caisse, et au-delà d’un certain montant, par le responsable.
• Chaque employé encaisse sous son propre code. En cas d’écart, on sait qui a vendu quoi, et à quel prix.

Le guide des codes employés et des droits dans la caisse explique comment répartir ces droits entre gérant et vendeurs.

Comment éviter les écarts entre l’étal, l’ardoise et la caisse ?

La plupart des erreurs de prix ne viennent pas d’un mauvais calcul, mais d’une mauvaise correspondance : le vendeur cherche « orange » et trouve deux fiches, l’ardoise dit « la botte » et la caisse « le kilo ».

• Le même nom partout : sur l’ardoise, à l’écran de la caisse et sur le ticket. Si l’ardoise dit « orange à jus », la caisse aussi.
• La même unité : au kilo, à la pièce ou à la botte. La menthe, le persil et la coriandre se vendent à la botte ; la pastèque souvent à la pièce ; le reste au kilo. Une unité mal choisie fausse tous les montants.
• Le même ordre : rangez les produits dans la caisse dans l’ordre de l’étal, famille par famille. Le vendeur trouve la bonne touche sans chercher.
• Une seule fiche par produit vendu, sauf quand deux qualités sont réellement vendues à deux prix, avec deux noms clairs.

Que faire des invendus du soir sans fausser les prix du lendemain ?

En fin de journée, trois choix s’offrent à vous, et chacun doit laisser une trace.

• Brader dans la dernière heure : une remise sur les produits fragiles qui ne tiendront pas la nuit. Elle passe par la caisse, et au-delà d’un plafond, par le responsable.
• Déclarer en perte ce qui part à la poubelle ou qui est donné, avec le motif. Le guide pour déclarer la casse, les périmés et les offerts montre comment.
• Ajuster l’achat du lendemain : un produit qui finit souvent à la poubelle s’achète en plus petite quantité.

Ne remontez jamais un prix le lendemain pour « rattraper » une perte de la veille : c’est le client suivant qui paie une erreur qui n’est pas la sienne, et il le sent.

Avec Caisse Mahali, comment changer ses prix chaque matin ?

Caisse Mahali est une plateforme de caisse et de gestion ; pour un primeur, elle sert de référence unique des prix, avec une limite à connaître.

• Vente au prix au kilo. Un article se vend au kilo : le vendeur saisit le poids, le prix se calcule. Limite : le poids est saisi à la main par le vendeur, rien ne le transmet à la caisse à sa place.
• Écran de vente. Les articles s’affichent en grandes tuiles avec leurs prix, classés par catégories en bande : le vendeur voit le prix du jour avant d’encaisser.
• Rôles. Chaque employé se connecte avec le code de l’établissement, son code et un PIN à 6 chiffres, et les droits se règlent par rôle (gérant, caissier…).
• Remises et pertes. Une remise au-delà du plafond, 10 % par défaut, exige le code du responsable. La casse, les produits périmés et les offerts se déclarent avec leur motif et leur auteur.
• Stock et pilotage. Chaque vente déduit le stock ; le chiffre du jour et la ventilation des ventes se consultent à distance. Les articles sans code-barres reçoivent un code interne.
• Boutique en ligne. Une page de commande publique reprend le catalogue et les prix à jour ; le client paie en espèces, à la livraison ou au retrait, sans paiement en ligne.
• Appareils. La caisse fonctionne sur Android, sur Windows et dans un navigateur ; les terminaux fournis par Caisse Mahali tournent sur CM-POS OS et CM-POS Android, et démarrent directement sur la caisse.
• Support. On parle à une personne depuis la caisse, et la formation de l’équipe se fait en darija, en arabe ou en français.

Essayez la routine pendant une semaine, avec un seul responsable des prix : les écarts au comptoir se voient vite.