Suppléments, cuissons, formules : paramétrer une fois, encaisser sans erreur

Un client commande un burger « bien cuit, sans oignon, avec double fromage » ; un autre prend la formule, mais avec un jus à la place du soda. Au comptoir, ces détails se notent sur un coin de papier, se crient vers la cuisine, et une partie se perd en route : le supplément n’est pas facturé, la cuisson est mauvaise, le plat revient. La réponse tient en une règle : tout ce que l’on demande au client doit être prévu dans la caisse, une fois pour toutes, avant le service. Ce guide montre comment configurer suppléments, cuissons et formules dans la caisse. Pour la vue d’ensemble d’une caisse de restaurant, la page du secteur résume le reste : salle, cuisine et coût matière.

Pourquoi les suppléments et les formules font-ils perdre de l’argent ?

Les options ressemblent à des détails. Elles sont pourtant l’endroit où la recette fuit en silence, pour trois raisons.

• Le supplément oublié. En plein coup de feu, le caissier entend « avec fromage », prépare la commande, mais n’ajoute pas la ligne. Le client a mangé ce qu’il a demandé ; il n’a pas payé ce qu’il a mangé.
• La formule recalculée à la main. Sans formule paramétrée, le caissier additionne le burger, les frites et la boisson, puis retire une remise « pour faire le prix du menu ». Chaque caissier arrondit à sa façon, les rapports mélangent vraies remises et prix de formule, et plus personne ne sait ce qui a été vendu.
• Le plat refait. Une cuisson mal transmise, un « sans piquant » qui n’arrive pas en cuisine : le plat repart, la matière est perdue deux fois, et le client attend.

À cela s’ajoute le temps. Chaque question improvisée au comptoir allonge la file au moment où elle est déjà longue.

Quelles questions posez-vous vraiment au client ?

Avant de toucher à la caisse, écoutez votre comptoir. Pendant deux services, notez toutes les questions que l’équipe pose ou que les clients formulent d’eux-mêmes. Vous obtiendrez une liste qui se range presque toujours en quatre familles.

Deux questions à trancher pour chaque famille : qui paie ? (le supplément a un prix, le retrait n’en a pas) et peut-on l’oublier ? (une cuisson ne se saute pas, un supplément si). Les réponses donnent directement le minimum et le maximum de chaque groupe.

Comment construire un groupe d’options qui ne laisse rien passer ?

Un groupe d’options, c’est une question, une liste de réponses et deux nombres : le minimum et le maximum de réponses permises. Avec un minimum de 1, la question devient obligatoire ; avec un minimum de 0, elle reste facultative. Le maximum évite les abus, par exemple trois suppléments au plus sur un même sandwich.

Quelques règles de construction, tirées des erreurs fréquentes :

1. Un groupe par question. Ne créez pas un groupe « Options » fourre-tout d’une vingtaine de choix : le caissier ne sait plus ce qui est obligatoire, et la cuisine reçoit une liste sans ordre.
2. Le prix sur l’option, jamais à la main. Chaque supplément porte son prix. Un retrait porte un prix nul. Le caissier ne tape aucun montant.
3. Les mots de la cuisine. Nommez les options avec les mots que vos cuisiniers utilisent déjà. Si une partie de l’équipe lit mieux l’arabe, donnez aussi le nom arabe de chaque groupe et de chaque option.
4. Rattacher au bon produit. La cuisson se rattache aux burgers et aux grillades, pas aux salades. Un groupe rattaché partout ralentit toutes les ventes.
5. L’ordre du comptoir. Rangez les groupes dans l’ordre où l’on pose les questions : d’abord le choix obligatoire, puis les suppléments, enfin les retraits.

Faut-il créer un article séparé pour chaque supplément ?

Non. Un supplément saisi comme un article indépendant apparaît sur le ticket comme une ligne isolée : la cuisine ne sait pas à quel plat il se rapporte, et le jour où deux burgers sont commandés, on ne sait plus lequel porte le fromage. Le supplément doit rester attaché à son plat.

Comment configurer une formule sans calculer de remise ?

Une formule est un produit à prix fixe, composé d’étapes. Chaque étape est un choix dans une catégorie : un burger parmi les burgers, un accompagnement parmi les accompagnements, une boisson parmi les boissons. Pour chaque étape, fixez le minimum et le maximum de choix, et proposez un choix par défaut quand la plupart des clients prennent la même chose (les frites, par exemple) : le caissier n’a qu’à valider.

Ce réglage règle trois problèmes d’un coup. Le prix du menu est le même pour tous les caissiers. Le ticket montre la formule telle qu’elle a été vendue, avec ses choix. Et vos rapports distinguent enfin les formules des vraies remises, ce qui vous permet de suivre les remises accordées sans qu’elles soient noyées dans les prix de menu.

Pensez aussi aux formules qui répondent à une demande réelle de vos clients : une formule enfant, une formule familiale, un petit-déjeuner complet dans un café. Une formule qui ne se vend pas encombre l’écran ; retirez-la.

Comment vérifier les réglages avant le premier service ?

Un paramétrage se teste comme une recette : avant de servir.

• Cinq commandes types. Passez les commandes fréquentes et compliquées de votre carte, avec l’équipe du comptoir.
• Le ticket et la cuisine. Pour chaque commande, lisez le ticket et le bon ou l’écran de cuisine. Les options doivent y figurer, sous le bon plat, avec les mêmes mots. Le comparatif entre écran de cuisine et bon papier aide à choisir le support.
• La question obligatoire. Essayez de valider un burger sans cuisson : la caisse doit refuser.
• Le prix. Vérifiez qu’un supplément s’ajoute au prix et qu’un retrait ne change rien.

Revoyez ensuite ce paramétrage à chaque changement de carte. Un supplément que personne ne prend peut disparaître. Un retrait demandé par un client sur deux indique souvent qu’il faut changer la recette elle-même. Et un produit que l’on vend toujours avec la même option mérite peut-être d’être créé tel quel. Pour aller plus loin sur la gestion d’un comptoir rapide, la page consacrée à la caisse de fast-food présente le fonctionnement d’un service à emporter, et celle de la caisse de café celui d’un service en salle avec boissons.

Au café, où la même commande revient sans cesse, le guide pour servir vite aux heures de pointe montre comment ces réglages accélèrent le comptoir.

Avec Caisse Mahali, comment se règlent les options et les formules ?

Caisse Mahali est une plateforme de caisse et de gestion ; son module d’options et de menus composés sert aux restaurants, aux cafés, aux fast-foods et à d’autres métiers qui vendent des produits à personnaliser. Suppléments, cuissons et formules y sont paramétrés une fois, puis proposés à chaque vente.

• Groupes d’options. Chaque groupe a un nom en français et en arabe, un minimum et un maximum de choix, et chaque option porte son prix de supplément. Le groupe se rattache aux produits concernés. Le réglage se fait dans l’administration, par le gérant.
• À la vente. Quand le caissier touche un produit, la fenêtre des choix s’ouvre ; tant qu’un choix obligatoire manque, la caisse le signale et ne valide pas la ligne. Le supplément s’ajoute au prix.
• Formules. Une formule a un prix fixe et des étapes de choix par catégorie, chacune avec son minimum, son maximum et un choix proposé par défaut.
• Ticket et cuisine. Les options s’impriment sur le ticket, en français ou en arabe, et s’affichent sur l’écran de cuisine. Limite à connaître : l’écran de cuisine exige la connexion, il ne fonctionne pas hors ligne.
• Remises. Une formule évite la remise faite à la main. Une remise au-delà du plafond, 10 % par défaut, exige le code du responsable.
• Accompagnement. On parle à une personne depuis la caisse, et la formation se fait en darija, en arabe ou en français : l’équipe peut vous aider à traduire vos questions de comptoir en groupes d’options.

Notez vos questions de comptoir pendant deux services : c’est la matière première d’une démonstration sur votre propre carte, ou d’une séance de paramétrage avec le support si vous êtes déjà client.